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当顺德鱼爱上麻辣

发布时间:2015-05-17 12:33:47 浏览次数:

花椒蒸鱼结合川粤两种口味,鱼肉既鲜嫩又麻辣。

“功夫蒸鱼”吸收上海蒸鱼的做法。


“顺德过桥”搭配各种海鲜食材,别有一番风味。

 

顺德大厨做鱼一直追求“鲜、真、嫩、滑”甚至为此尽量少放调料

新近出现的“跨省合作”新派做法既发扬粤菜精髓又带来新口味

文/广州日报记者曾毅、陈绪厚

图/广州日报记者张宇杰

深谙美食的顺德人擅长做鱼,其“鲜、真、嫩、滑”四字真诀更是从明朝传承至今,一直是顺德大厨烹饪各式鱼品的要领——“一鱼百吃,四字为首”。在不断尝试中,更多的新式鱼肴诞生。不少顺德厨师在四川、北京、上海等地发扬粤菜精髓,同时与当地厨师研发新菜。近年来在顺德私房菜界走俏的新派做鱼都是“跨省合作,鲜美飘香”的杰作。

“川粤配”:

当花椒油遇上顺德蒸鱼

“真、鲜”成为顺德蒸鱼醒目的味觉标签。为了呈现鱼的原味,很多顺德大厨蒸鱼甚至连葱花都不放,仅在上菜前洒一层油盐水。但也有顺德厨师敢于打破常规,将辛辣口味的花椒油淋到蒸鱼上,竟激发出别样的滋味。

这道花椒蒸鱼由顺德容桂一家酒楼所创,创新地结合川菜与粤菜的特点。做法上比传统顺德蒸鱼复杂,先选取鲜桂花鲈,精选鱼腹中间的肉,切成厚约1厘米的薄片,再把鱼头、鱼尾、鱼骨用顺德蒸鱼的方法,清蒸约5分钟,这部分依然保留顺德蒸鱼的精髓。再腌制切片鱼肉,并用色拉油快速过油,随后将花椒油、酱油等汁淋入鱼身,这一道道浇油工序必须“又准又快”,才能让鱼肉保持鲜嫩爽滑。

如此特别的“川粤合作”,品尝起来鱼肉鲜嫩而麻辣,各种味道配合得恰到好处,让人印象深刻。

“滇粤配”:

鱼片“过桥”觅得鲜鱼汤

云南过桥米线为人所熟知,其精髓并非那一碗细致绵长、口感顺滑的米线,而是热汤下的一道道新鲜食材,真是越吃口感越丰富,汤味越浓厚。有顺德大厨借鉴了“过桥”这个特点,在利用顺德传统清汤火锅烫出一片片鲜滑鱼肉的基础上,再熬出浓厚鱼汤!

只见大厨先熬一大锅浓浓的老鸡汤,准备好香菜、木耳、葱花、青瓜等新鲜蔬菜以及鱼片备用。待客人上座后,大厨在工作台上加热鸡汤,此后做法与“过桥”如出一辙:有序地将新鲜食材放入滚汤中,最后待鱼片烫熟后,分别盛碗上桌。

如此特别的一道“过桥”鱼汤,有别于清水熬鱼的味道,其浓郁的鸡汤十分润喉,配合着刚烫熟的鱼肉和蔬菜同食,口感鲜脆。

“沪粤配”:

增加配料让鲜美的蒸鱼更香

虽然顺德“鱼菜百做”,但最博大精深的做法还是“蒸”。有顺德容桂的大厨吸收了上海蒸鱼的做法,放入冬笋、火腿、香菇等配料,让蒸鱼除了鲜美外,还多了“香味”,由此烹制了一道新菜式——“功夫蒸鱼”。

这里的“功夫”有两重含义:其一指顺德大厨的刀功;其二,此道蒸鱼菜式有多个工序,需多种配料,而且配料还讲究“和谐搭配”,这就很考验功夫了。

这道“功夫蒸鱼”,配料以花生米、葱丝和香菇片为主,不仅吸收了上海菜的优点,花生米更是点睛之笔,鱼肉鲜嫩加上花生的硬爽,舌尖同时接触到两种截然不同的口感,花生的香味更带出鱼肉的鲜滑。

融合:饮食文化碰撞出新做法

如此多的跨省合作,是如何实现的?创作了花椒蒸鱼同时改良了“过桥”做法的顺德大厨何文鸿认为,这都是顺德餐饮“走出去”的功劳。

自上世纪90年代开始,顺德菜就在全国多地开设分店,多在四川、北京、上海等地扎根。何文鸿说,在不同饮食文化的碰撞下,他开始尝试将川菜的精髓融入顺德菜中,就创造了花椒蒸鱼。

当然,其中也有失败的尝试,比如太辣的材料不适合蒸鱼,花椒油也要经过多番调配,不能夺走蒸鱼本身的鲜味。“花椒蒸鱼实际是四川和广东厨师一起合作的功劳。”何文鸿说。

揾食路线:从广州、中山出发,建议上广珠西线高速,在大良或者容桂出口下,前往大良、容桂美食商圈。(来源:广州日报)

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